Хачапури, пхали, чашушули и аджика: учимся готовить по-грузински

«У нас в Грузии все жители — гурманы. Рестораны на каждом шагу и все отменные. Даже в маленьких городках готовят фантастически вкусно, а иначе люди ходить не будут»! — такими словами встретила нас шеф-повар ресторана «Батони» в самом центре Москвы Нана Чечелашвили, которая согласилась провести мастер-класс по приготовлению грузинских блюд для читателей «МИР 24».

 

«В Москве, конечно, продукты другие. Кинза так не пахнет, и овощи не прямо с грядки. Но все равно мы подбираем самых лучших поставщиков.

Многое покупаем на ближайшем рынке, просто знаем, у кого что брать. А специи привозим из Грузии. Посмотрите, какие у нас специи, какие орехи —

самые лучшие!» — говорит она, и мы согласно киваем.

Нана родом с запада Грузии, из области Самегрело-Земо Сванетия, города Зугдиди. «Но готовить меня научила мама, а она из Имеретии,

так что я знаю как готовят и там, и там, — говорит Нана. Во мне уживается смесь кулинарных традиций двух регионов.

До сих пор я пользуюсь мамиными рецептами. Например, аджику, которую мы используем для очень многих блюд, я готовлю, как она меня научила».

Конечно, мы уговорили Нану поделиться рецептом ее мамы. Вот он:

Аджика имеретинская

Берем 100 г. острого красного перца крупного помола и замачиваем его на ночь. Утром лишнюю воду сливаем и смешиваем перец со 100 г. сунели

(эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях). Добавляем 30 г. рубленного чеснока, 50 г.

измельченной зелени кинзы и соль (так, чтобы смесь имела выраженный соленый вкус). Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой.

Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая может храниться всю зиму, даже без холодильника.

Она входит в состав очень многих грузинских блюд, ее используют и как острую добавку, например, к мясу.

Пхали

Пхали — это одно из самых любимых в Грузии закусок. Из чего его только не делают! Самые известные варианты – из шпината и мангольда (листовой свеклы), но делают и из молодой ботвы редиса, цветной капусты, свеклы, из другой съедобной травки вроде крапивы, а также из фасоли, капусты и некоторых других овощей.

Отваренный и измельченный основной ингредиент заправляется острым соусом с пряностями и грецкими орехами и месится, как тесто. Из получившегося плотного пюре обычно вылепляют шарики или толстенькие лепешки разной формы и подают на блюде, откуда каждый берет себе порцию. Нана научила нас готовить самый классический и эффектный вариант блюда — пхали из шпината.

Нам нужны следующие продукты:

Шпинат (можно взять замороженный) – 500 г.
Репчатый лук – 50 г.
Орехи грецкие – 300 г.
Острый красный перец крупного помола – по вкусу
Чеснок – 2 зубчика
Перец острый зеленый – ½ шт. 
Аджика – 15-20 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 20 г.
Кинза свежая – 100 г.
Соль – по вкусу

Готовим так:

Шпинат опускаем в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости.

Очень мелко режем. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче чеснок, репчатый лук,

стручковый перец, кинзу. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи.

Нана говорит, что дома она добавляет еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы придать блюду кислинку.

Теперь месим все в миске руками, добиваясь, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались и распределились по всему объему. Вылепляем из этой массы веселого ярко-зеленого цвета удлиненные толстенькие лепешки с ямкой в центре. В эту ямку помещаем несколько зернышек граната. Посыпать пхали гранатовыми зернышками — это непременное условие. Своей кислинкой гранат выгодно оттеняет солоноватую остроту блюда. Пхали подают с лавашом или с хачапури.

Хачапури

Хачапури — настоящий шедевр грузинской национальной кухни. Это блюдо по праву может считаться кулинарной визитной карточкой страны.

Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок. Готовят хачапури и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Но все же основной, классический вариант, конечно же, с сыром.

Само название этого блюда происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо).

Именно такие, мегрельскоие хачапури с двойным сыром нас и научила делать Нана.

Берем такие продукты:

Для теста:

Мука – 1 кг.
Соль – 25 г.
Сахар – 10 г.
Дрожжи сухие – 15г.
Молоко – 1 л.
Маргарин – 60 г.

Для начинки из расчета на одно хачапури:

Сыр сулугуни – 210 г.
Сыр имеретинский – 50 г.

Масло растительное для смазки – 100 г.

Готовим так:

В муку добавляем дрожжи, соль и сахар, все перемешиваем и понемногу вливаем теплое молоко. Вымешиваем тесто, пока оно не начнет отставать от пальцев. Маргарин растапливаем или доводим до совсем мягкого состояния и добавляем в конце процесса вымешивания. Месим еще пару минут с маргарином, чтобы тесто вобрало его в себя. Оставляем в теплом месте подходить минут на 30. Затем еще раз вымешиваем тесто и даем ему постоять минут 15-20.

Когда тесто подошло, отщипываем кусок примерно размером с крупный апельсин. Раскатываем в круг величиной с большую тарелку. На середину высыпаем горкой около 220 г. сырной начинки, оставляя еще 40, чтобы посыпать сверху. Подтягиваем к центру края лепешки, собирая их вместе. Лепим мешочек с начинкой, напоминающий формой хинкали. Защипываем и закручиваем наверху края, чтобы начинка вся спряталась внутри. Теперь переворачиваем мешочек швом вниз и прижимаем его к столу, делая более плоским. В серединке проделываем маленькое отверстие, чтобы выходил воздух, а затем раскатываем заново, уже с сыром внутри, в круглую плоскую лепешку. Аккуратно перекладываем ее на смазанный маслом противень и посыпаем сверху оставшимся сыром. Ставим в заранее разогретую духовку и выпекаем при температуре около 280 градусов 6-7 минут.

Когда мы вынимаем подрумянившееся хачапури, оно все «дышит», струйками испуская их себя через отверстие пар, пропитанный сырным духом. Теперь нужно смазать его сверху маслом и сразу подавать, пока не остыло.

Чашушули

Чашушули — это острое блюдо из телятины, для которого мясо не жарится, а тушится. Отсюда происходит и название этого блюда. Ведь «тушение» по-грузински звучит как «чашушва». Блюдо это родом из Кахетии, но Нана говорит, что конкретно этот рецепт — мегрельская версия чашушули.

Нам понадобятся:

Телятина - 500 г. 
Аджика - 1 ст.л.
Лук репчатый – 200 г.
Помидоры -500 г.
Перец красный крупного помола – 1 ч. л.
Соль - по вкусу.

Чеснок дольки - 3 шт. 
Растительное масло - 50 мл
Кинза свежая – 100 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) - 1 ч. л.
Перец острый зеленый - ½ шт.

Готовим так:

Телятину режем сначала на ломтики поперек волокон, а потом их – на небольшие кусочки. Заливаем водой так, чтобы ее уровень был на два пальца выше мяса. И варим сначала на сильном, а потом, когда снимем пенку, на слабом огне около получаса.

Пока мясо варится, режем лук кубиками и мелко рубим кинзу. Зубчики чеснока сперва раздавливаем плоскостью ножа, а потом режем поперек очень тонкой соломкой. Помидоры нарезаем дольками. Половинку стручка острого зеленого перца — мелкими кубиками.

Когда мясо дошло до полуготовности, сливаем бульон в отдельную посуду, а в кастрюлю к мясу добавляем подсолнечное масло и репчатый лук.

Все перемешиваем и обжариваем на довольно сильном огне, пока лук не станет приобретать золотистый оттенок. Затем туда же кладем

нарезанные помидоры и тушим с ними еще минут пять.

— Чтобы блюдо стало ярче, можно добавить столовую ложку томатной пасты. Но это не обязательно, скорее все зависит от качества помидоров, —

делится секретами Нана.

Аджику разводим небольшим количеством бульона, размешиваем до однородного состояния и добавляем к мясу и овощам. Туда же отправляем

оставшийся бульон (его должно быть примерно 200-250 г.). Выкладываем рубленую кинзу и острый перец, солим, все перемешиваем и тушим

на среднем огне минут 10. За несколько минут до готовности добавляем хмели-сунели и чеснок.

Чашушули — острое блюдо, и есть его надо очень горячим. Поэтому подают его на кеци — это глиняная посуда с бортиками, которую предварительно

разогревают в печи и которая очень долго сохраняет блюдо горячим. Чашушули, переложенное в кеци, закипает и побулькивает некоторое время

уже на столе, исходя потрясающими пряными ароматами. С ума можно сойти в ожидании, пока оно перестанет булькать и можно будет попробовать!

Приятного аппетита!

 

 

источник